Qu’est ce que le Bean to Bar ?

Pour comprendre ce qu’est le concept Bean to Bar, il nous faut faire un petit bond dans le passé, avant les années 2000.

Il y a environ 2 décennies, le monde du cacao et celui du chocolat se structuraient en 2 filières distinctes :

  • La filière du cacao, essentiellement représentée par les planteurs de cacaoyers, les acteurs de la post récolte, les intermédiaires, grossistes et exportateurs.
  • Puis la filière chocolat, où figurent les industriels, généralement localisés dans les pays occidentaux dont l’activité est de produire du beurre, de la poudre et de la masse de cacao à destination des petites entreprises et artisans chocolatier.

Ces 2 filières, chacune très structurées existent toujours de nos jours. Les matières produites sont généralement destinées à la grande consommation.

En revanche, depuis vingt ans maintenant, des passionnés de chocolats provenant autant du monde agricole que de la filière chocolat, brisent cette organisation et s’intéressent à l’ensemble du processus de fabrication. Cette démarche très connue dans l’agriculture occidentale sous l’expression « de la fourche à la fourchette » trouve son propre adage dans le monde du cacao : « de la fève à la tablette » autrement dit « From Bean to Bar ».

Quel en est l’intérêt ?

 

Le Bean to Bar c’est donc l’idée de créer son propre chocolat à partir de fèves de cacao, mais dans quel intérêt ?

Ce concept apparait d’abord aux Etats-Unis, plus précisément à San-Francisco en 2002. L’idée est de supprimer les intermédiaires pour contrôler au mieux sa matière première, la fraîcheur du cacao et offrir aux amoureux de chocolat, des produits de qualité, ayant une promesse gustative plus riche qu’une tablette de chocolat conventionnelle. Ainsi, on obtient une multitude de saveurs atypiques qui explosent en bouche. Cette promesse est honorée en transformant méticuleusement la fève de cacao de façon naturelle, sans avoir recours à des produits chimiques. Les étapes de sélection des fèves, de triage, torréfaction, concassage, broyage, tempérage et moulage des tablettes sont donc toutes réalisées par un seul artisan.

Ce sont donc des tablettes de dégustation que produisent les Bean to Bar Makers (ou faiseurs de chocolat).

Le Bean to Bar a le vent en poupe

 

De nos jours, Le Bean to Bar est devenu une mouvance internationale. En Europe, au Japon et même les pays producteurs de cacao voient naître de plus en plus d’ateliers de fabrication de chocolat Bean to Bar qui font la promotion de tablettes aux goûts singuliers dit de terroir.

Dans chaque salon international du chocolat, les stands de Bean to Bar sont de plus en plus nombreux et s’imposent comme leader incontesté du chocolat de dégustation

Comment reconnaître des tablettes de chocolat Bean to Bar ?

 

Comment reconnaître des tablettes de chocolat Bean to Bar ou dit de dégustation parmi la multitude de produit existant ?

Attention, n’est pas Bean to Bar maker qui le prétend. Aujourd’hui le mouvement du Bean to Bar a pris une ampleur telle que même les industriels s’y essaient en se proclamant Bean to Bar sur le plan marketing mais il n’en est rien sur le plan technique.

Pour ne pas vous y tromper, voici quelques conseils :

  • La liste des ingrédients est le premier indice qui vous permet de reconnaître une tablette Bean to Bar. Les tablettes Bean to Bar sont conçues à partir de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Elles n’ont pas recours à de la pâte de cacao, de la poudre de cacao, des arômes naturels ou de synthèse et autres additifs.
  • L’origine des fèves de cacao : beaucoup d’industriels ne déclarent pas l’origine de leurs fèves de cacao sur leur packaging. Généralement, l’industriel travaille la poudre de cacao et le beurre ; et ces 2 ingrédients peuvent provenir de fèves de plusieurs pays, ce qui rends difficile l’exercice de transparence de la matière première.

En définitif, le Bean to Bar est un concept de fabrication artisanal dont l’objectif est de produire des tablettes de chocolat de dégustation en travaillant la fève de cacao. Ce résultat est atteint grâce à un mode de transformation naturel, où l’ensemble des étapes sont maîtrisées par une personne ou un petit groupe de personnes.